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L'esclavage, chacun croit savoir ce que c'est, et pourtant... Les cours pénales elles-mêmes statuent difficilement sur ses formes contemporaines, faute de définition juridique claire. Pour tenter d'en cerner les contours, Olivier Grenouilleau s'est posé trois questions : pourquoi est-il si difficile de le définir ? Comment peut-on néanmoins y parvenir ? Comment les systèmes esclavagistes arrivent-ils à durer ? Comparant l'esclavage aux autres formes d'exploitation de l'homme, il parcourt l'espace et le temps, depuis l'invention même de l'esclavage, au néolithique, jusqu'à nos jours. Associant exemples et analyses au service d'une approche globale, il s'inscrit, au-delà même de son sujet, dans de nouvelles manières de penser l'histoire. Au terme de la démonstration, l'esclave apparaît eu tout temps et en tout lieu comme une personne transformée en un autre, susceptible d'être utilisée comme une chose, et dont l'humanité est mise en sursis. Il n'en demeure pas moins un homme, mais un homme-frontière, dont l'appartenance à la société des hommes dépend de la médiation de son maître.
Son ouvrage majeur "Les Traites négrières. Essai d'histoire globale" affirme tout à la fois que le terme de génocide est impropre pour qualifier la traite négrière (le but ultime en étant le profit et non l'extinction d'une race ou communauté) et d'autre part que la traite occidentale s'inscrit dans une histoire beaucoup plus large de l'exploitation de l'homme incluant la traite orientale (arabe) et la traite inter-africaine. L'un des premiers à mettre en cause le discours établi, il va s'attirer de nombreuses et virulentes critiques. Au vu du caractère peu discutable de ses sources, la majorité du corps universitaire lui apportera son soutien; les travaux ultérieurs de nombreux autres chercheurs lui donneront raison sans en rien enlever quoi que ce soit à l'horreur de la traite.